Quanto sale nella nostra alimentazione?

Il sodio è il principale elemento che costituisce il sale, con cui normalmente cuciniamo e condiamo i nostri piatti: ad ogni grammo di sale da cucina, corrispondono ben 0.4 grammi di sodio. I termini sale e sodio sono spesso usati come sinonimi, per chiarezza è utile precisare che il sale è composto dal 40% di sodio(Na+) a da 60% di (Cl-), e che quindi un grammo di sodio è equivalente a 2,55 g di sale. Gli effetti del sale nell’organismo sono per lo più legati al sodio: un grammo di sale contiene circa 400 mg di sodio. E’ curioso ma il consumo di sale è guidato dal cosiddetto appetito per il sale. È stato riscontrato un comportamento innato che spinge a cercare alimenti e liquidi contenenti sale, specialmente in condizioni ambientali in cui sia carente.

L’eccesso di sodio, seppur piacevole al palato, può diventare dannoso per la salute: favorisce l’instaurarsi dell’ipertensione arteriosa soprattutto nelle persone predisposte, aumenta il rischio di ictus cerebrale e di alcune malattie cardiache e renali anche in conseguenza dell’aumento della pressione arteriosa.
Per contro, la riduzione dell’apporto di sale nella dieta, è stato dimostrato, è in grado di determinare un calo medio della pressione arteriosa di circa 5 mmHg ed una consistente riduzione dei casi di malattie cardiovascolari.Secondo alcuni studi scientifici universitari, un adulto consuma circa 10 grammi di sale quotidianamente, e quindi 4 grammi di sodio: chi ama spezzare la fame con snack e patatine confezionate, ne arriva ad assumere quasi 20 grammi al giorno.ll fabbisogno giornaliero di sodio si aggira intorno a 1.5 grammi e l’assunzione di questa quantità è assicurata da una dieta bilanciata, senza necessità di aggiungere il sale ai nostri cibi. Il sodio infatti è già presente in molti dei prodotti che abitualmente consumiamo, come tutti gli alimenti che derivano da conserve (sughi, verdure in salamoia, latte, carni, pesce), mentre in misura minore si ritrova anche in alimenti di origine vegetale (frutta e verdura, cereali).Nella società moderna, il consumo giornaliero di sale ha ormai raggiunto livelli decisamente elevati. In Italia, secondo i dati INRAN, ne consumiamo circa 10 grammi/die (pari a circa 4 grammi di sodio): un valore ben oltre i livelli raccomandati, che, sempre secondo l’INRAN, non dovrebbero eccedere i 6 grammi di sale (o i 2,4 grammi di sodio) al giorno.È raccomandata la riduzione progressiva del consumo di sale sia a tavola che in cucina, limitando, contemporaneamente, il consumo di alimenti trasformati ricchi di sale. Eccessive riduzioni solo ugualmente sconsigliate. L’eccessivo consumo di sale porta ad un’aumentata probabilità di sviluppare fattori di rischio (o patologie): come l’aumento dei valori pressori (ed una delle sue più temibili complicanze, l’emorragia cerebrale), l’aumento dell’escrezione urinaria di calcio, che porta alla riduzione del tenore calcico nelle ossa e alla formazione di calcoli renali, la ritenzione idrosalina, che può peggiorare il quadro dello scompenso cardiaco congestizio, e ad una tendenza all’obesità; il sale porta inoltre ad un peggioramento della sintomatologia asmatica ed al rischio di cancro dello stomaco. A proposito di questo tipo di neoplasia, la sua incidenza, nei paesi industrializzati, ha subito una brusca riduzione verso la metà del ‘900, in concomitanza con la diffusione delle tecniche di refrigerazione per la conservazione di cibi come la carne, il pesce, le verdure: e quindi con il progressivo abbandono della conservazione sotto sale, ormai limitata a preparazioni particolari, che ne condizionava grandemente il rischio di comparsa. Abituare anche i bambini a cibi dal sapore meno salato è un comportamento sano: ogni piatto può essere insaporito con successo utilizzando spezie, cipolle, prezzemolo, sedano, yogurt, un cucchiaio di buon olio extravergine e tutto ciò che può suggerire il nostro gusto e la nostra fantasia. Praticando sport è importante dosare la presenza del sodio durante il reintegro dei liquidi: uno stato fisico di fatica o eccessiva sudorazione, infatti, provoca una ulteriore diluizione della concentrazione ematica, da ripristinare correttamente con bevande o acque che contengano sodio e altri sali.
Un importante meccanismo per limitare i dannosi effetti del sodio in eccesso, è garantire al nostro corpo una regolare assunzione di potassio che si trova principalmente nella frutta (banane sopratutto) e nella verdura.